Vol. 3 Núm. 008 Suplemento CICA Multidisciplinario

Julio – Diciembre 2019

ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO ESCALDADO PICANTE DE CAMARÓN (litopenaeus vannamei) ADICIONANDO ACEITE DE CHÍA (salvia hispánica) PARA BRINDAR UNA ALTERNATIVA AL CONSUMIDOR

DEVELOPMENT OF A SCALDED SAUSAGE SPICY SHRIMP (litopenaeus vannamei) ADDING OIL CHIA (salvia hispánica) TO PROVIDE AN ALTERNATIVE TO THE CONSUMER

PREPARAÇÃO DE UMA SALSICHA DE CAMARÃO ESCALADA PICANTE (litopenaeus vannamei) ADICIONANDO ÓLEO DE CHIA (Sálvia hispânica) PARA FORNECER UMA ALTERNATIVA AO CONSUMIDOR

AUTORES

Denisse María Cedeño Cantos ⁰ Autor de correspondencia: dcedenovet@hotmail.com

Consultor independiente, profesional en libre ejercicio

Raúl Ecuador Cedeño Cantos⁰ email: raul_ecc@hotmail.com

Consultor independiente, profesional en libre ejercicio

Recibido: 24/09/2019 Aceptado: 03/12/2019 Publicado: 30/12/2019

RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo la “Elaboración de un embutido escaldado picante de camarón (Litopenaeus vannamei) adicionando aceite de chía (Salvia hispánica) para brindar una alternativa al consumidor” , se evaluaron 4 muestras; en la evaluación sensorial por un panel de 40 jueces no entrenados resultó favorita la muestra 1.2% de aceite de chía; el análisis microbiológico para E. coli y Salmonella resultó <10UFC/g y AUSENTE los días 6, 14, 21 y 45 del producto, en cuanto a pH día 6/6.32, día 21/6.35 y día 45/4.35., La Proteína día 6/18.1% día 21/19.02% y a los 45 días 17.49%, en Grasa el día 6/2.19%, el día 21/2.42% y el día 45/3.08%; la Ceniza el día 6/3.04%, el día 21/2.86% y día 45/3.33%. Finalmente en la determinación de perfil lipídico del embutido resultó 29.93 % ácidos grasos saturados; 39.04% ácidos grasos insaturados; ácidos grasos poliinsaturados 31.03% y grasas Trans < 0.5%.

PALABRAS CLAVES: Camarón, Aceite de chía, embutido escaldado, ETA.

ABSTRACT

The present investigation had as objective the “Elaboration of a spicy blanched sausage of shrimp (Litopenaeus vannamei) adding chia oil (Hispanic Salvia) to offer an alternative to the consumer”, 4 samples were evaluated; In the sensory evaluation by a panel of 40 untrained judges, the 1.2% chia oil sample was the favorite; The microbiological analysis for E. coli and Salmonella was <10 CFU / g and ABSENT on days 6, 14, 21 and 45 of the product, in terms of pH day 6 / 6.32, day 21 / 6.35 and day 45 / 4.35., Protein day 6 / 18.1% day 21 / 19.02% and at 45 days 17.49%, in Fat on day 6 / 2.19%, day 21 / 2.42% and day 45 / 3.08%; Ash on day 6 / 3.04%, day 21 / 2.86% and day 45 / 3.33%. Finally, in the determination of the lipid profile of the sausage, it was 29.93% saturated fatty acids; 39.04% unsaturated fatty acids; Polyunsaturated fatty acids 31.03% and Trans fats <0.5%.

KEYWORDS: Shrimp, Chia oil, blanched sausage, ETA.

RESUMO

A presente investigação teve como objetivo a “Elaboração de uma linguiça picante escaldada de camarão (Litopenaeus vannamei) adicionando óleo de chia (salva hispânica) para oferecer uma alternativa ao consumidor”, 4 amostras foram avaliadas; Na avaliação sensorial por um painel de 40 juízes não treinados, a amostra de óleo de chia de 1,2% foi a favorita; A análise microbiológica para E. coli e Salmonella foi <10 UFC / ge AUSENTE nos dias 6, 14, 21 e 45 do produto, em termos de pH dia 6 / 6,32, dia 21 / 6,35 e dia 45 / 4,35., Proteína dia 6 / 18,1% dia 21 / 19,02% e 45 dias 17,49%, em gordura no dia 6 / 2,19%, dia 21 / 2,42% e dia 45 / 3,08%; Cinzas no dia 6 / 3,04%, dia 21 / 2,86% e dia 45 / 3,33%. Por fim, na determinação do perfil lipídico da salsicha, foi de 29,93% de ácidos graxos saturados; 39,04% de ácidos graxos insaturados; Ácidos graxos poliinsaturados 31,03% e gorduras trans <0,5%.

PALAVRAS-CHAVE: Camarão, óleo de chia, salsicha escaldada, ETA

INTRODUCCION

(C. Fisac 2001) “el marisco es malo para el colesterol”. el marisco constituye una valiosa fuente de proteínas y minerales, pero a menudo es rechazado en una dieta que se pretende saludable por su contenido en colesterol (camarón por 100g de porción comestible unas 88kcal, 18g de proteínas y 2g lípidos) de los cuales la mitad son poliinsaturados de la serie n-3 y 100mg de colesterol, por tanto el uso eficiente del Camarón blanco (Litopenaeus vannamei) asociado con una fuente rica en ácidos grasos esenciales como es el aceite de chía (salvia hispánica) transforma totalmente el concepto de embutido convencional rico en colesterol, una vez que se enriquece de conocimientos el consumidor en cuanto a las características nutricionales de cada elemento constituyente en su canasta de alimentos puede resultar un problema pero a la vez traducirse en una solución, conservar hábitos alimenticios sin alejarse de una dieta equilibrada. La presente investigación se basa en la elaboración de un embutido escaldado picante de camarón (Litopenaeus vannamei) adicionando aceite de chía (Salvia hispánica) como alternativa al consumidor, ya que no sólo en Ecuador si no a nivel mundial ha venido creciendo el nivel de consumo de alimentos procesados, los que por sus características permiten un manejo adecuado del tiempo de los consumidores, más no permite al consumidor optar por una fuente de nutrientes esenciales por lo que se ha investigado características preliminares del uso de mariscos como materia prima y aceites vegetales que permitan mejorar a un tipo de alimento de consumo masivo en un recurso alimenticio que provea características nutricionales buenas sin perder sus propiedades organolépticas. En la cultura Ecuatoriana, la cultura gastronómica del montubio manabita y de la población en general se conoce que ingerir alimentos de forma no controlada, no sólo asegura el padecimiento de enfermedades transmitidas por alimentos ETA sino también enfermedades crónicas no transmisibles ECNT, las cuáles son causa importante de muerte no sólo a nivel nacional sino a nivel mundial.

El principal motivo por el que se limita la interacción de conocimientos al elaborar un embutido escaldado es conservar esas características que hoy en día son punto clave en la selección de alimentos como tal, ya que no sólo se pretende lograr un alimento completo sino también que cumpla con características organolépticas más exigidas a nivel mundial sin caer en un producto pobre en términos nutricionales. De acuerdo a (Chong, Coello y Cuesta 2013) en su trabajo llamado Análisis integral administrativo, financiero y operativo desde el punto de vista del inversionista en la inyección para aportación de capital de la empresa Bella Mar S.A. destaca que durante éstas 4 décadas la industria del camarón ha tenido diferentes etapas en su producción y comercialización, pasando problemas como síndrome de la Gaviota, el síndrome de Taura y la peor crisis en el sector camaronero la llamada “mancha blanca”, ésta última causó la quiebra de muchas camaroneras, una caída de la producción, desempleo y muchas pérdidas económicas a nivel general para el país. El destacado nivel de producción de camarón blanco (Litopenaeus vannamei) en la zona norte de Manabí es un factor relevante al crear un nuevo producto ya que dado entre otras cosas hay gran parte de la población que consume el camarón de forma tradicional, otra que lo hacen en ciertas épocas del año en actividades turísticas, mientras que hay quienes no lo consumen.

El sector ha producido y exportado camarón -en volumen- un 15% más que el 2014, recordó el presidente ejecutivo de la CNA, José Antonio Camposano. Pese a ese incremento de las exportaciones, las divisas generadas decrecieron. Según el gremio camaronero, se espera alcanzar al término del 2015 una cifra de USD 2 400 millones en ventas, mientras que el año pasado el monto ascendió a USD 2 567 millones. Los precios han mostrado una tendencia a la baja durante 16 meses seguidos, según la CNA. “La innovación ha sido una de las características que nos ha permitido mejorar. Ecuador ha hecho ­enormes inversiones en técnicas de larvicultura, porque con una mala larva no se conseguirán buenos resultados”, manifestó el titular de la CNA.

(Sanchez 2015) En su investigación denominada Evaluación técnica comercial del aprovechamiento del uso de la chía (Salvia hispánica) para la elaboración de productos alternos“, menciona que la chía es uno de los tantos productos que fueron casi erradicados de la memoria colectiva a lo largo de la historia, pese a ser un alimento completo en comparación a los demás”.En ésta época es donde se ve la necesidad de incrementar el consumo de ácidos grasos omega 3 y 6 en la dieta diaria, como para la prevención de enfermedades cardiovasculares, depresión, cáncer y otros, debido a los beneficios que el consumo de estos componentes aporta al organismo.

Planteamiento de la situación problemática

La demanda de alimentos procesados, derivados de mariscos o de la pequeña industria del mar en conjunto con la necesidad de enriquecer la canasta familiar permite por medio de la presente investigación, describir un proceso de elaboración de un embutido escaldado picante de Camarón adicionando aceite de chía así como analizar el tiempo de vida útil y las características nutricionales que éste aportaría a sectores donde las ETA y las ECNT son frecuentes.

Las grasas saturadas y los ácidos grasos trans elevan los niveles de colesterol LDL ("malo") de la sangre, incrementando el riesgo de enfermedad cardiaca. El colesterol dietético contribuye también con el desarrollo de enfermedad cardiaca. Las grasas no saturadas como las monoinsaturadas y las poliinsaturadas no elevan el colesterol LDL y son benéficas si se consumen con moderación. Es por ende, recomendable elegir alimentos bajos en grasas saturadas, ácidos grasos trans, y colesterol, como parte de una dieta saludable. Los embutidos escaldados como la salchicha es uno de los productos más apetecibles entre los consumidores del país sin distinguir condición socio económica ya que son generalmente accesibles al bolsillo y del agrado de pequeños y grandes por lo que tienen propiedades organolépticas que las destacan de entre otros. Las grasas son nutrientes esenciales, el problema para la salud son las grasas saturadas. La mayor parte de las grasas saturadas de la dieta provienen de productos animales; por lo tanto, la única manera de reducir el consumo de grasa saturada es reduciendo el consumo de productos de origen animal, elija carnes magras. La presente investigación se basa en la necesidad de sustituir grasa saturada por fuentes de ácidos grasos poliinsaturados de la cadena n-3 añadiendo como ingrediente principal el camarón blanco (Litopenaeus vannamei) y adicionando aceite de chía (salvia hispánica) obtenido específicamente para el presente experimento por método de extracción bajo prensado, ya que se lo encuentra en el mercado en forma de semillas obtenida en los supermercados más cercanos dejando nada más la tarea de convertirla en aceite. A todo lo antes mencionado se suma el impacto que la innovadora receta aportaría a los consumidores que padezcan de enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT) pudiendo destacar ésta rama de la industria alimenticia que promueve el procesamiento de alimentos y la fusión de los mismos en búsqueda de fuentes nutritivas de alimentos. Por otro lado, el resultado final de la presente investigación contribuirá en el área de los embutidos de mariscos promoviendo el uso nacional de productos de exportación de primera calidad como promotores de innovación lo que generará un plus en la economía de pequeños productores no sólo de camarón blanco (L. vannamei) sino también de agricultores del país que puedan cosechar la semilla de chía (S. hispánica) y del área agroindustrial para la conversión de la misma en aceite disponible.

DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Carencia de conocimiento de las propiedades nutricionales de la Chía (Salvia hispánica) y la innovación de embutidos.¿Qué efectos tiene el uso de aceite de chía (S. hispánica) en la elaboración de un embutido escaldado de camarón (L. vannamei)? El camarón, materia prima para embutidos escaldados y alternativa nutricional como alimento procesado. El objetivo general fue analizar el perfil nutricional de un embutido escaldado de camarón (Litopenaeus vannamei) como alternativa en la seguridad alimentaria. Y como objetivos específicos:

1) Realizar Análisis bromatológico del embutido escaldado de camarón (Litopenaeus vannamei)

2) Realizar Análisis microbiológico y químico analítico del embutido escaldado picante de camarón (Litopenaeus vannamei)

3) Realizar Análisis microbiológico y químico analítico del embutido escaldado picante de camarón (Litopenaeus vannamei).

Los embutidos escaldados como el chorizo es uno de los productos más apetecibles entre los consumidores del país sin distinguir condición social ni económica ya que son generalmente accesibles al bolsillo y del agrado de pequeños y grandes por sus características organolépticas que las destacan de entre otros. La presente investigación se basa en la necesidad de ofrecer una alternativa al consumidor por medio de la elaboración de un alimento a base de ingredientes que puedan sustituir grasa saturada por fuentes de ácidos grasos poliinsaturados de la cadena n-3 y n-6 promoviendo el uso de recursos como el camarón blanco (Litopenaeus vannamei) A todo lo antes mencionado se suma el impacto que la innovadora receta aportaría a los consumidores que padezcan de enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT) pudiendo destacar ésta rama de la industria alimenticia que promueve el procesamiento de alimentos y la fusión de los mismos en búsqueda de fuentes nutritivas de alimentos. Por otro lado, el resultado final de la presente investigación contribuye en el área de los embutidos de mariscos promoviendo el uso nacional de productos de exportación de primera calidad como promotores de innovación, lo que generará un plus en la economía de pequeños productores no sólo de camarón blanco (L. vannamei) MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó la presente investigación de tipo experimental debido a que los resultados obtenidos son dependientes al comportamiento de la materia prima y su interacción con el factor de enriquecimiento nutricional medidos por análisis físico químico, microbiológico y químico analítico. Extracción de aceite de chía (Salvia hispánica):Tal como lo indica la tabla Nº1, se describe a continuación el flujo de proceso para la extracción de aceite de las semillas de chía

Inicio de proceso

RECEPCIÓN DE SEMILLAS DE CHÍA.- La semilla se encontró en el mercado de Portoviejo procedente de Corporación Kunachía S.A, cuya presentación es Semillas naturales de chía sin otro ingrediente, se obtuvo empacada al vacío y debidamente clasificada, para la respectiva obtención del aceite de chía dicho proceso se ejecutó en los predios del área de producción de la Facultad de Ciencias Veterinarias campus Lodana de la Universidad Técnica de Manabí, por medio del cual se obtuvo un muestra estable en el tiempo y la que se conservó en envase de vidrio para enviar a laboratorio MULTIANALYTICA S.A. para la determinación de ácidos grasos.

PRECALENTADO.- En base al tamaño de la muestra (embutido) a elaborar se identificó un problema con respecto a la humedad de la superficie externa semilla de chía ya que el efecto de la misma generaba al momento de la molienda una pasta que no permitió el buen uso del Molino por lo que se procedió a precalentar por 1 minuto a 25ºC la semilla de chía en un recipiente de acero inoxidable logrando mejorar la textura quebrajable de la misma para obtener un mejor resultado al momento de realizar la MOLIENDA, éste procedimiento se realiza en un molino de rodillos estriados diseñado para este tipo de semilla con un total de 2000 gramos de semilla fueron introducidos paulatinamente al molino obedeciendo a el tamaño y a su característica oleaginosa que hace que se convierta la materia prima en una TORTA, misma que estará lista a continuar el proceso mecánico de PRENSADO, para efecto del prensado se utilizó una prensa hidráulica de 45 toneladas diseñada para cumplir con la extracción de aceite por método de Prensado hidráulico.

ESCURRIMIENTO.- Una vez expuesta la primera muestra de aceite por los agujeros del cilindro, se esperó que por efecto de gravedad empiece a caer el aceite hasta que disminuya el grado de compresión de la TORTA habiendo colocado la base del cilindro y plato en un nivel superior la base de la prensa para continuar el mismo procedimiento anterior y lograr escurrir el máximo (600ml) de aceite en un recipiente de vidrio con tapa hermética. Este es el proceso final.

Figura N°1 Flujograma de proceso para extracción de aceite de chía.

Título: Proceso de Elaboración de embutido

RECEPTADO Y SELECCIONADO.- la materia prima que se utilizó fue la procedente de la cosecha del día, para garantizar la durabilidad del producto, ésta se receptó a 5 ºC en el caso de ambas carnes y se seleccionó en base a las propiedades organolépticas como el olor, color y textura. Se seleccionó el Camarón fresco no congelado en base a la apariencia del color (gris) lo que indicó que no había sido congelada ya que es determinante en el procesamiento, la calidad y tiempo de conservación del embutido. REFRIGERADO.- una vez que se recibió y seleccionó la materia prima (camarón y pescado) se mantuvo la cadena de frío en un recipiente limpio y hermético dentro de una refrigeradora de uso doméstico para proceder al LIMPIADO DE CAMARÓN Y PESCADO.- El Camarón en primera instancia se descabezó, luego se despojó el exoesqueleto, se le retiró el depósito de tracto digestivo para evitar que ese color oscurezca o dé una apariencia desagradable al producto final. El PESCADO se despojó de la piel y se retiró toda la fibra blanca que no puede desintegrarse por el EMULSIONADO para lograr una masa homogénea. PREPARADO DE LA CARNE.- Tanto el Camarón como el Pescado una vez seleccionados y limpios se cortaron el caso del camarón en tres partes y en el caso del pescado en cubos de 3x3 aproximadamente para fortalecer el efecto de cutterizado ya que por la textura de ambas carnes no fue sometida a MOLIENDA es decir no fue necesario moler la carne ya que el tipo de tejido de ambas materias primas se caracteriza por poseer fibras musculares cortas y escaso tejido conectivo lo que permite al Cutter un efecto más eficiente en la homogeneidad de la masa lo que garantizó un cutterizado que no excedió el tiempo ideal. PESAJE DE INGREDIENTES.- Se preparó un recipiente individual para cada ingrediente y se seleccionó la cantidad de acuerdo al número de repeticiones y al tratamiento correspondiente. Se lo llevó a la balanza y se anotaron los pesos leídos.

EMULSIONADO.- Se realizó mediante el uso de un Cutter con capacidad para 5 kg agregando paulatinamente la materia prima inicial (carnes) prioritariamente y se introdujeron a la masa los ingredientes en fracciones intercaladas con el aceite de chía y por no más de 4 minutos y sin adición de hielo ya que la materia prima por su características altamente perecible se encuentra siempre a baja temperatura (5ºC) y en virtud de la fragilidad de la misma no necesitó de la MOLIENDA tal como se ha descrito, lo que hizo que la masa no se caliente y la textura de la carne usada permitiese que en el tiempo ya mencionado se logró mezclar todos los ingredientes y el corte homogenizado de la materia prima.

EMBUTIDO.- en éste proceso se introdujo la masa obtenida en la embutidora, luego se colocó la envoltura artificial de 10mm de diámetro en el extremo de salida de la embutidora, cuidando de no dejar espacios de aire que puedan representar una amenaza en la contaminación del embutido.

ATADO.- Previo al atado se realizó TORSIÓN y se ató de manera continua en porciones de 12-15cm de largo utilizando piola de nylon.

ESCALDADO.- Se procedió a escaldar por diez minutos ya que la envoltura escogida tuvo un diámetro de 10mm tomándose éste último como referencia estándar para el tiempo de pre cocción se sumergieron el total de las porciones de embutido (muestras) en un recipiente de acero inoxidable con agua limpia hervida a una temperatura 75ºC controlada con termómetro de mercurio.

ENFRIADO.- se realizó a temperatura ambiente dentro del laboratorio sobre una meza de acero inoxidable. EMPACADO.- El empaque usado fue fundas ZIPLOC, en número de 8 - 9 porciones cuyo peso varió por paquete entre 470gr y 600gr lo que concordaba con el requisito del laboratorio para el envío de las muestras y manteniendo la cadena de frío. ALMACENADO.- El almacenamiento se lo llevó a cabo en una refrigeradora de uso doméstico a 5ºC lo que se monitoreó tomando temperatura interna del producto a diario. ETIQUETADO.- A cada muestra distribuida en empaques de 8 a 9 unidades se les rotuló con los siguientes: tipo de muestra (1,2,3,4), destino de la muestra (laboratorio - degustación), fecha de elaboración, fin del proceso

Figura N2 Esquema de producción

Fuente: Autores

RESULTADOS

Obtención de aceite de chía

Recepción de semillas de chía. - Se utilizó semilla natural de chía procedente de Corporación Kunachía S.A, la chía utilizada se adquirió empacada al vacío y debidamente clasificada en paquetes de 200gramos. Precalentado. - El precalentado se realizó por 1 minuto a 35ºC depositando la semilla de chía en un recipiente de acero por medio del cual se obtuvo mejor característica de la capa más externa de la semilla para el momento de realizar la MOLIENDA.

Molienda. - Se realizó éste procedimiento en un Molino de rodillos estriados diseñado con características para este tipo de semilla, se molieron 2000 gramos de semilla de chía, los que fueron introducidos paulatinamente al molino obedeciendo al tamaño y a su característica oleaginosa para una vez obtenida la TORTA se procedió PRENSADO.

Prensado. - Se utilizó una prensa hidráulica de 45 toneladas diseñada para cumplir con la extracción de aceite por método de Prensado mecánico, se distribuyó en tres partes iguales dentro de lienzos y a cada uno separado con placas de monel, para distribuir la presión a todo el cilindro se dispuso una placa doble en la superficie. Escurrimiento. - Una vez PRENSADO el aceite empezó a escurrir por los agujeros del cilindro por efecto de gravedad luego de la obtención del 50% (300ml) del aceite aproximadamente se cambió de nivel el cilindro para lograr aumentar la presión en la TORTA y logras ESCURRIR la totalidad de lo esperado (600ml) de aceite en un recipiente de vidrio con tapa hermética. Nota.- El proceso antes descrito se realizó en los predios del área de producción de la Facultad de Ciencias Veterinarias campus Lodana de la Universidad Técnica de Manabí.

Proceso de elaboración de embutido

Para la elaboración del embutido escaldado picante de camarón adicionando aceite de chía como alternativa al consumidor se realizó. Selección de la materia prima: Se seleccionó camarón (L. vannamei) fresco del día, cosechado en la Camaronera Boca de Cheve ubicada en la ciudad de Pedernales vía a Esmeraldas y el del pescado Picudo 30% (Rhynchophorus ferrugineus) obtenido del mercado central de la Ciudad de Portoviejo, ambos con criterio de selección en base a las propiedades físicas que denoten ser frescos. Manejo de materia prima: Luego de seleccionada la materia prima se procedió a la limpieza, descabezado, despojado del exoesqueleto y extracción del tracto digestivo con el fin de lograr una pasta de color uniforme en el producto final y evitar aportar con un sabor característico que ésta última aporta para el caso del Camarón y para el pescado se despellejó y se retiró toda la fibra blanca que no puede desintegrarse por el EMULSIONADO. La materia prima se mantuvo a 5ºC procurando no interrumpir la cadena de frío durante el proceso ya descrito. Preparación de la carne.- El Camarón se cortó en tres partes y en el caso del pescado en cubos de 3x3 aproximadamente para fortalecer el efecto de cutterizado, es decir no fue necesario moler la carne y se garantizó un cutterizado que no excedió el tiempo ideal (4minutos) ni aumentó la temperatura óptima de la masa. Pesaje de ingredientes. - Se preparó un recipiente individual para cada ingrediente y se seleccionó la cantidad de acuerdo al número de repeticiones y al tratamiento correspondiente en base a un cálculo previo. Emulsionado. - EL cutterizado se lo realizó por 4 minutos y sin adición de hielo ya que la materia prima se mantuvo a 5ºC, lo que hizo que la masa no se caliente y la textura de la carne usada permitiese que en el tiempo ya mencionado se mezcle con todos los ingredientes introducidos gradualmente a la masa.

Embutido. - El embutido se realizó por medio la introducción de la masa obtenida producto del cutterizado en la embutidora, luego se introdujo la envoltura artificial cuyo diámetro fue de 10mm sosteniendo firmemente el embutido para evitar se creen cámaras de aire como método de prevención en la contaminación del producto final, y posteriormente se aseguró por medio de torsión (12-15cm) y el amarrado respectivamente en el que se utilizó piola de nylon. Tratamiento térmico.- El Escaldado fue realizado en una olla de acero inoxidable con agua potable hervida y luego por baja de temperatura se la mantuvo a 75ºC y cuando se controló el factor temperatura se introdujo el embutido distribuyéndolo de manera uniforme para que el efecto de pre cocido sea parejo, éste proceso duró diez minutos, el enfriado se realizó a temperatura 10ºC aproximadamente hasta lograr la temperatura óptima (5ºC) para mantenerlo en refrigeración habiendo provocado un choque térmico que permitiría conservar un producto más inocuo. Manejo del embutido. - Se empacó en fundas ZIPLOC, en número de 8 - 9 porciones cuyo peso varió por paquete entre 470gr y 600gr manteniendo la cadena de frío en el almacenado dentro de una refrigeradora de uso doméstico monitoreado diariamente con termómetro.

Manejo de muestras. - Las muestras fueron manejadas de acuerdo al rotulado para el envío a laboratorio y traslado para degustación, para lograrlo se destinaron geles refrigerantes y coolers aptos y de uso exclusivo del embutido. Ver detalle en la tabla Nº1

Nota. - El proceso antes descrito se realizó en la Planta Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial sede Santo Domingo de los Tsáchilas bajo la supervisión del Ing. Jorge Ramírez.Determinación del mejor tratamiento mediante la evaluación sensorial del embutido escaldado picante de camarón (Litopenaeus vannamei) adicionando aceite de chía (Salvia hispánica). Se aplicó una Prueba de Comparación Múltiple de tipo afectivo. Se utilizó un Test de evaluación sensorial de PREFERENCIA en el que se dio una ponderación “X” puntos para los atributos sensoriales de color, olor, sabor, textura y retrogusto. El test fue dirigido a 40 jueces no entrenados, de edad promedio 20 a 22 años estudiantes de la carrera de Medicina Veterinaria de la Universidad Técnica de Manabí. ver detalle en tabla Nº4 y 5 La tabla Nº3 representa que la muestra TESTIGO obtuvo 0% correspondiente a 0 jueces a criterio desagradable, el 3.13 % correspondiente a 5 jueces percibieron como ligeramente agradable, 16.88% correspondiente a 27 jueces notaron ni agradable ni desagradable, 11.25% correspondiente a 18 jueces destacaron como ligeramente agradable y 68.75% correspondiente a 110 jueces consideraron agradable de entre todos los atributos calificados en el test de evaluación sensorial. En el caso de la muestra 0.40% DE ACEITE DE CHÍA obtuvo 0% correspondiente a 0 jueces a criterio desagradable, el 3.75 % correspondiente a 6 jueces percibieron como ligeramente agradable, 18.13% correspondiente a 29 jueces notaron ni agradable ni desagradable, 11.25% correspondiente a 18 jueces destacaron como ligeramente agradable y 66.88% correspondiente a 107 jueces consideraron agradable de entre todos los atributos calificados en el test de evaluación sensorial. En el caso de la muestra 0.80% DE ACEITE DE CHÍA obtuvo 0% correspondiente a 0 jueces a criterio desagradable, el 3.75 % correspondiente a 6 jueces percibieron como ligeramente agradable, 16.25% correspondiente a 26 jueces notaron ni agradable ni desagradable, 11.25% correspondiente a 18 jueces destacaron como ligeramente agradable y 68.75% correspondiente a 110 jueces consideraron agradable de entre todos los atributos calificados en el test de evaluación sensorial. En el caso de la muestra 1.20% DE ACEITE DE CHÍA obtuvo 0% correspondiente a 0 jueces a criterio desagradable, el 3.13 % correspondiente a 5 jueces percibieron como ligeramente agradable, 17.50% correspondiente a 28 jueces notaron ni agradable ni desagradable, 11.25% correspondiente a 18 jueces destacaron como ligeramente agradable y 68.13% correspondiente a 109 jueces consideraron agradable de entre todos los atributos calificados en el test de evaluación sensorial. En el atributo de sabor para la muestra TESTIGO ningún juez consideró desagradable la muestra, 2 ligeramente agradable, para 8 jueces resultó ni agradable ni desagradable, el 7 consideró ligeramente agradable y el 23 la consideró agradable. Ver tabla Nª 4 En el atributo de sabor para la muestra 0.4% de aceite de chía 2 de los jueces consideraron desagradable la muestra, 7 ligeramente agradable, para 9 jueces ni agradable ni desagradable, l 7 consideraron ligeramente agradable y 22 jueces lo consideraron agradable. Ver tabla Nº5

En el atributo de sabor para la muestra 0.8% de aceite de chía el 0% de los jueces consideró desagradable la muestra, 2 jueces ligeramente agradable, el 9 ni agradable ni desagradable, 7 consideraron ligeramente agradable y 22 lo consideraron agradable. Ver tabla Nº6. En el atributo de sabor para la muestra 1.2% de aceite de chía 0 jueces consideró desagradable la muestra, un 1 ligeramente agradable, el 8 ni agradable ni desagradable, el 7 consideró ligeramente agradable y el 24 la consideró agradable. En el atributo de olor para la muestra Testigo el 0% de los jueces consideró desagradable la muestra, un 7.5% ligeramente agradable, el 42.5% ni agradable ni desagradable, el 15.0% consideró ligeramente agradable y el 35.0% la consideró agradable. En el atributo de olor para la muestra 0.4% de aceite de chía el 0% de los jueces consideró desagradable la muestra, un 10.0% ligeramente agradable, el 45.0% ni agradable ni desagradable, el 15.0% consideró ligeramente agradable y el 30.0% la consideró agradable. En el atributo de olor para la muestra 0.8% de aceite de chía el 0% de los jueces consideró desagradable la muestra, un 10.0% ligeramente agradable, el 45.0% ni agradable ni desagradable, el 15.0% consideró ligeramente agradable y el 30.0% la consideró agradable. En el atributo de olor para la muestra 1.2% de aceite de chía el 0% de los jueces consideró desagradable la muestra, un 10.0% ligeramente agradable, el 45.0% ni agradable ni desagradable, el 15.0% consideró ligeramente agradable y el 30.0% la consideró agradable. Para el análisis de los resultados del atributo de color se hizo un cuadro resumen ya que fueron datos exactos para las 4 muestras (testigo, 0.4%, 0.8% y 1.2% de aceite de chía) siendo así que el 0% de los jueces consideró desagradable la muestra, un 0.0% ligeramente agradable, el 5.0% ni agradable ni desagradable, el 7.5.0% consideró ligeramente agradable y el 87.5% la consideró agradable. Según lo demuestra la tabla Nº6 en el análisis de los resultados del atributo de Textura se hizo un cuadro resumen ya que fueron datos exactos para las 4 muestras (testigo, 0.4%, 0.8% y 1.2% de aceite de chía) siendo así que el 0.0% de los jueces consideró desagradable la muestra, un 0.0% ligeramente agradable, el 0.0% ni agradable ni desagradable, el 5.0% consideró ligeramente agradable y el 95.0% la consideró agradable. Para evaluar el Retrogusto, se tomó en consideración la características propia del sabor de los mariscos que persiste después de deglutirlo, por lo que resultó indispensable despejar las característica del embutido escaldado picante de camarón, se detectó uniformidad en el criterio de los jueces, es así que se expresó el 10% de los jueces consideraron el sabor que quedó del producto como desagradable, el 7.5% de los jueces ligeramente desagradable, el 25% de los jueces dijeron que no resultó ni agradable ni desagradable, el 57.5% de los jueces notaron una característica agradable, haciendo notar la preferencia por la muestra de 1.2% de concentración de aceite de chía. El cuadro número 14 contiene datos del total de las evaluaciones realizadas por los 40 jueces de los 6 atributos sensoriales en cada muestra 4 lo que se convierte en 240 pruebas, la misma que equivale a un nivel de aceptación de los mismo de la siguiente manera. Para el caso de la Muestra Testigo alcanzó el 68.3%, mientras que la muestra 0.4% logró un 68.8%, la muestra 0.8% consiguió el 69.2% y la muestra 1.2% superó las anteriores con un 76.3% de aceptación correspondiente.

Tabla Nª 1

Tabla de RESUMEN de resultados panel de degustación

Fuente Denisse Cedeño, 2016

Tabla Nº2

Fuente Denisse Cedeño, 2016

Evaluación microbiológica Escherichia coli

Tal como lo detalla la tabla Nº 18, se realizaron análisis los días 6, 14, 21 y 45 días posteriores a la elaboración del embutido, en todo el muestreo no se observaron diferencias ya que la actividad microbiana para ésta bacteria fue < 1.5x10 UFC/gr, resultando apta para el consumo humano.

Salmonella Detallado en la tabla Nº18 se realizaron análisis los días 6, 14, 21 y 45 días posteriores a la elaboración del embutido, en todo el muestreo no se observaron diferencias ya que la actividad microbiana para ésta bacteria fue AUSENTE, por lo que se lo puede considerar un producto inocuo.

Evaluación de resultados del análisis bromatológico Los resultados obtenidos en el primer muestreo derivadas a laboratorio fueron los siguientes: Los valores obtenidos de laboratorio CESECCA de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, en la ciudad de Manta fueron uniformes tal como se describen en la tabla Nº 17, habiéndose evaluado pH, Grasa, Proteína y ceniza en los cuales no reflejó diferencias significativas mismos que corresponden al muestreo Nº 1 por lo que los análisis se realizaron a todas las muestras en sus diferentes concentraciones.

Resultados de pH

En la tabla Nº21, se expresan los resultados obtenidos para el pH en los días 6 reflejando un 6.32, mientras que al pasar los días en el número 21 reflejó un pH de 6.35 y finalmente en el análisis realizado el día 45 de edad del embutido sufrió un descenso a 4.35.

Se describe una matriz de correlación de las estimaciones en el Gráfico Nº13, para expresar los resultados en el pH mismo.

Resultados de Proteína

Se describe una matriz de correlación de las estimaciones en el Gráfico que precede, para expresar los resultados en la Proteína. En los resultados obtenidos del laboratorio se expresa una leve variación en función del tiempo de conservación en el parámetro Proteína habiendo obtenido un 18.1% a los 6 días de vida del producto, a los 21 días 19.02% y a los 45 días 17.49%, no arrojando diferencia significativa por lo que se continúa con una ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA

Resultados de materia grasa

La materia grasa en como en las anteriores pruebas el día 6 obtuvo 2.19%, el día 21 aumentó a 2.42% y para el día 45 el nivel de grasa se elevó a 3.08%. Se describe una matriz de correlación de las estimaciones en el Gráfico que precede, para expresar los resultados en la Grasa. En la interpretación de los resultados prevalece una estadística descriptiva ya que los resultados no presentaron un nivel de significancia, sin variación por lo que no se aplica análisis estadístico.

Resultados para la evaluación de Ceniza

Se describe una matriz de correlación de las estimaciones en el Gráfico que precede, para expresar los resultados en la Ceniza que expresa una tendencia a aumentar en función del tiempo, siendo que el día 6 obtuvo 3.04%, para el día 21 obtuvo 2.86% y el día 45 obtuvo un 3.33% que tampoco arroja una diferencia significativa.

Tabla Nº 3

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

Tabla Nº 4

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

Tabla Nº 22 Resultados de pH

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

Tabla Nº 6 Resultados de Proteína

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

Tabla Nº 7

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

Tabla Nº8 Resultados de materia grasa

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

Tabla Nº 9 Resultados para la evaluación de Ceniza

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

Determinación de ácidos grasos por cromatografía de gases.

Resultado para Embutido

Según lo reportado por Laboratorios Multianalítyca Cía. Ltda de la Ciudad de Quito se evidencia un 29.93 % de ácidos grasos saturados entre los ácidos (C12:0 – 3.49%), (C:14:0 – 6.24%) y (C:16.0 – 20.0%) respectivamente, 39.04% de ácidos grasos insaturados comprendido entre (C16:0 – 5.34%), (C18:1n9cis – 33.7%), en cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados 31.03% entre (Omega 3 – 1.15%), (C18:2n6cis/ Omega 6 – 20.92%) y (C18:3n3/ Omega 3 – 8.97%) y en cuanto a grasas Trans < 0.5%.

Resultados para el perfil lipídico de aceite de chía (Salvia hispánica)

Los resultados para el aceite fueron reportados desde Multianalítyca Cía. Ltda bajo la misma norma y se expresaron así: 32.15 % de ácidos grasos saturados entre los ácidos (C:16.0 – 32.15%), 23.11% de ácidos grasos insaturados comprendido en (C18:1n9cis – 23.11%) y en cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados 44.74% entre (C18:2n6cis/ Omega 6 – 16.27%) y (C18:3n3/ Omega 3 – 28.46%) y en cuanto a grasas Trans < 0.5%.

Determinación de ácidos grasos por cromatografía de gases.

Tabla Nº 10 Resultado para Embutido

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

Tabla Nº 11

Fuente: Denisse Cedeño, 2016

DISCUSIÓN

El aceite de chía que fue utilizado en tres concentraciones diferentes (0.4, 0.8, y 1.2%) se adquirió en semillas y por extracción por Prensado mecánico se obtuvo en una relación de 30% del volumen de semilla, es decir se obtuvo 600ml de aceite, mismo que fue derivado a análisis de perfil de ácidos grasos e incluido en cada tratamiento respectivamente observándose un color amarillo claro, aparentemente estable de olor neutro poco espeso, al cual lo describen otros autores. En base al tamaño de la muestra (embutido) a elaborar se identificó un problema con respecto a la humedad de la superficie externa semilla de chía ya que el efecto de la misma generaba al momento de la molienda una pasta que no permitió el bien uso del Molino por lo que se procedió a precalentar por 1 minuto a 25ºC la semilla de chía en un recipiente de acero inoxidable logrando mejorar la textura quebrajable de la misma para obtener un mejor resultado. Para la obtención de la materia prima se consideró el grado de frescura del camarón por lo que se escogió la proveniente en primera instancia del Camarón 55%(L. vannamei) cosechado en la Camaronera Boca de Cheve ubicada en la ciudad de Pedernales vía a Esmeraldas prefiriendo esa condición de frescura ya que las características altamente perecible de ése tejido y el del pescado Picudo 30%(Rhynchophorus ferrugineus) obtenido del mercado central de la Ciudad de Portoviejo jugaron un papel fundamental en el desarrollo del proceso de elaboración del embutido. Para la elaboración de un Embutido Escaldado picante de Camarón adicionando aceite de chía se realizaron 3 pruebas con formulaciones diferentes ya que en la propuesta inicial contenía 1.8% de páprika pero en ésta prueba preliminar se identificó que la cantidad necesaria para poder otorgarle el sabor picante al embutido en base a la misma modificó el color dándole una apariencia a “longaniza”, fue el parámetro más destacado y menos deseado, por lo que se agregó “pimienta negra” un ingrediente fácil de encontrar en el mercado por su uso frecuente, basados en el olor y sabor de la combinación pura entre pimienta negra y páprika se propuso una segunda formulación con el mismo porcentaje en ingredientes picantes pero dividido entre ambas con lo que se logró un equilibrio entre el tono el sabor y el aroma ideal con una relación 1:1, así calificado en el panel de degustación por pocos jueces.

El manejo de la temperatura antes durante y post proceso denotó el potencial de contaminación del producto ya que las características finales de los análisis microbiológicos no detectaron presencia alguna de ambas bacterias E. coli y Salmonella. La ausencia de actividad microbiana garantiza el producto final como inocuo y apto para consumo humano según las referencias de la NTE INEN 1338 y los resultados obtenidos en el área microbiológica en función del tiempo, hasta llegar al día 45 de la formulación de la primera muestra. El atado y torcionado juntos gararantizaron el proceso de escaldado ya que entre las tres formulaciones se observó que a pesar de haber cámaras de aire y no hacer un llenado correcto de la tripa el efecto de ambas técnicas no permitió que se genere mayor presión por lo que se mantiene mejor la pasta dentro del embutido y no se dañe al momento del escaldado. La cadena de frío juega un papel importante en los embutidos ya que desde que inicia la selección de la materia prima se hace más eficiente el resultado, se recomienda mantener la misma para evitar el aumento de carga microbiana porque en base a la respuesta en conservación de la primera formulación, una de las repeticiones se realizó con un tipo de camarón obtenido en el mercado central de Portoviejo que había sido congelado y descongelado y en el preparado de la carne se rompió la cadena de frío lo que generó como resultado que ese camarón no fuera apto para la preparación del embutido.

CONCLUSIÓN

Los procesos deben realizarse en plantas de procesamiento debidamente equipadas dotadas de un ambiente inocuo y con utilería, utensilios de material anticorrosivo, tal como fue el laboratorio de Cárnicos de la Planta agroindustrial de la UTE campus Santo Domingo, convirtiéndose éste en otro de los puntos a favor de los buenos resultados microbiológicos.

En la variación de temperatura durante el fin del escaldado y donde empieza el enfriado se provoca un cambio brusco denominado choque térmico que permite eliminar microrganismos que no se eliminaron ni en altas ni en baja temperatura lo que permite lograr un producto inocuo, por lo que se recomienda realizar este proceso siguiendo las normas propuestas, esto es, la temperatura y tiempo adecuado.

Según la variación no significativa en proteína se estima que el tiempo óptimo de consumo del embutido será de hasta los 30 días a partir de la elaboración ya que a partir del día 32 la proteína total desciende de 19.2% a 17.5% habiendo iniciado con un 18.1% que es al nivel que a los 30 días mantendría y que representaría un constante desde el punto de vista nutricional.

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